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El MSG, o glutamato monosódico, es uno de los aditivos alimentarios más utilizados para realzar los sabores de la comida, especialmente en la comida asiática y en productos procesados.
El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural no esencial que se encuentra en casi todos los alimentos. Está especialmente presente en alimentos ricos en proteínas, como productos lácteos, carne, pescado y muchas verduras. También, algunos alimentos que se utilizan frecuentemente para realzar sabores, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural.
En 1908, durante una cena, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda (uno de los futuros fundadores de Ajinomoto) se preguntó qué le daba a su sopa su delicioso sabor. Su esposa le sugirió que era el alga Kombu. Inspirado, el Dr. Ikeda extrajo un compuesto cristalino del caldo de Kombu, que resultó ser ácido glutámico. Este compuesto tenía un sabor salado único que él denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso), y patentó el glutamato monosódico (MSG) para reproducir este sabor.
En 1909, el Grupo Ajinomoto fue fundado y lanzó MSG en Japón. Inicialmente, el MSG se obtenía a partir del gluten de trigo. En los años 30, se empezó a extraer de la soja, y en los 60, la producción se modernizó utilizando fermentación bacteriana de caña de azúcar.
Entonces, si decimos que el glutamato es un compuesto natural presente en muchos ingredientes, ¿qué pasa con el controversial glutamato monosódico?
El glutamato natural es parte de las proteínas de esos alimentos, y está ligado a otras moléculas. No es un compuesto libre y en su forma natural contribuye al sabor umami (sabroso) de los alimentos y también cumple funciones biológicas en el cuerpo; mientras que el glutamato monosódico es una forma ultraprocesada de glutamato que se produce industrialmente, es más concentrado que el glutamato natural y se añade directamente a los alimentos.
Este aditivo alimentario es conocido por causar el “síndrome del restaurante chino”, el cual causa dolores de cabeza, ansiedad y una serie de síntomas que antes se creían una reacción alérgica o de hipersensibilidad a este compuesto. Pero cada vez hay más evidencia que confirma que el MSG tiene implicaciones mucho más profundas en nuestra salud.
Varios estudios revelaron que el MSG tiene un efecto tóxico en el desarrollo fetal, niños, adolescentes y adultos. Las complicaciones fisiológicas asociadas con la toxicidad del MSG son la hipertensión, la obesidad, los problemas del tracto gastrointestinal y el deterioro de la función del cerebro, el sistema nervioso, el sistema reproductivo y el sistema endocrino. El efecto del MSG depende de su dosis, la vía de administración y el tiempo de exposición; y hoy en día estamos mucho más expuestos a consumir grandes cantidades de todo tipo de aditivos, incluso sin saberlo.
En uno de los estudios, los investigadores usaron MSG para crear un modelo en ratones que imita la obesidad y problemas relacionados con la glucosa, como la diabetes tipo 2. Cuando los ratones son expuestos al MSG, se vuelven obesos y desarrollan problemas con el azúcar en sangre y la insulina. Además, su grasa corporal produce más sustancias inflamatorias, lo que podría explicar por qué la obesidad a menudo está relacionada con la inflamación. También encontraron que el MSG causó alteraciones significativas en la estructura del hígado y el corazón de estos ratones. Hubo un desequilibrio en los niveles de lípidos (grasas) en la sangre, conocido como dislipidemia; los marcadores enzimáticos indicaron toxicidad tanto en el hígado como en el corazón, y el estado redox (equilibrio entre oxidantes y antioxidantes) se alteró, sugiriendo estrés oxidativo.
Otro estudio muestra cómo el MSG podría afectar la placenta durante el embarazo. La placenta es crucial porque alimenta al bebé en desarrollo. Los científicos encontraron que el MSG aumenta la producción de sustancias dañinas llamadas «especies reactivas de oxígeno» (ROS) en las células de la placenta. Estas sustancias pueden dañar las células y alterar funciones importantes como el crecimiento y la implantación de la placenta en el útero. Si la placenta no funciona bien, podría afectar al bebé. También se observó que el MSG causa estrés en partes importantes de la célula, lo que podría agravar el problema generando efectos negativos en la salud de la madre y del bebé.
En resumen, estos estudios sugieren que el MSG podría tener muchos efectos negativos en nuestra salud, afectando la forma en que el cuerpo maneja el azúcar, generando inflamación, daño celular, entre otros.
El glutamato monosódico (MSG) puede aparecer en las etiquetas de los productos bajo varios nombres diferentes. Aquí tienes algunos de los más comunes:
- Glutamato monosódico (E621)
- Glutamato monopotásico (E622)
- Glutamato de calcio (E623)
- Glutamato de monoamonio (E624)
- Glutamato de magnesio (E625)
- Glutamato de Natrium
- Glutamato de sodio
- Glutamato de sodio hidrolizado
- Sal de glutamato
- Caseinato de sodio
- Sodio glutamato
- Ácido glutámico (E620)
- MSG
- Ajinomoto
- Saborizante umami
- Proteína vegetal hidrolizada (en la mayoría de los casos contiene MSG)
- Extracto de levadura (a veces contiene MSG)
- Extracto de proteína de soja (puede contener MSG)
- Condimento en polvo (puede incluir MSG)
- Saborizante de proteínas (puede contener MSG)
- Saborizante artificial o natural
- Saborizante de glutamato
- Hidrolizado de proteína de trigo (puede contener MSG)
- Saborizante potenciador
- Proteína hidrolizada
Y no solo es importante leer las etiquetas de cada producto que compres, sino también hablar con el encargado de los restaurantes donde comas para averiguar si le agregan MSG a los platos. Hoy en día no podemos confiar en la industria alimentaria ni dar por sentado que todos los restaurantes utilizan insumos reales y saludables. Tenemos que preguntar, cuestionarnos todo, investigar y exigir lo que nuestro cuerpo merece para funcionar correctamente. Recuerda, cuando tengas dudas sobre algo, piensa que la respuesta siempre estará en lo que la naturaleza nos brinda en su más puro estado; lo demás, siempre estará en duda.
