Las vísceras o menudencias (organ meat en inglés) se han consumido instintivamente desde siempre. Corazón, hígado, riñones, intestinos, sesos, criadillas, tripas, lengua, entre otros han sido las estrellas de innumerables platos en países de todo el mundo. ¿Pero son saludables? ¿Por qué no son populares hoy en día?
Las cantidades de vitaminas y minerales dependen del órgano y del animal. Pero, en general, todas las vísceras son una increíble fuente de nutrientes.
Por ejemplo, el corazón de res es una carne magra, rica en ácido fólico, hierro, zinc y selenio, también es una gran fuente de vitaminas B2, B6 y B12. Las vitaminas B tienen un efecto cardioprotector, es decir, el corazón de res protege tu corazón.
También contiene altas concentraciones de Coenzima Q10, que es un compuesto liposoluble muy importante para sus células, ya que les ayuda a producir energía y es un poderoso antioxidante que reduce el riesgo de complicaciones relacionadas con el corazón y el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y Parkinson, también mejora la fertilidad y reduce las migrañas.
El hígado es uno de los alimentos más ricos en nutrientes del planeta, con cantidades increíbles de hierro, riboflavina, vitamina B12, vitamina A y cobre. Una porción de hígado de res, por ejemplo, proporciona más del 100 % de su requerimiento diario de vitamina A. Reduce el riesgo de padecer anemia, reduce el riesgo de sufrir osteoporosis y mejora nuestra salud ósea y nuestro sistema inmunológico.
La lengua de res por ejemplo es rica en ácidos grasos, zinc, hierro, colina y vitamina B12 y es extremadamente deliciosa, la Lengua a la Vinagreta, clásico plato argentino es un verdadero deleite. Los Haggis escoceses son unos famosos embutidos que datan del siglo XV, y constan de un preparado hecho con vísceras de oveja, específicamente, corazón, hígado y pulmones de oveja que se pican junto con cebolla, grasa de riñón, harina de avena, sal y especias y se hierve en caldo.
¿Y qué hay de las grasas saturadas? Empecemos por el hecho de que la leche materna contiene grasas saturadas, ¿qué nos dice la naturaleza con esto? Que necesitamos ese tipo de grasas, pero ojo, no es lo mismo las grasas saturadas que vienen del pollo frito del restaurante de comida rápida de la esquina o de la cajita del supermercado que las grasas que encontramos en la comida real hecha en casa y con ingredientes reales.
Recuerda que la calidad de la carne que consumes es muy importante. Los triglicéridos y el colesterol no suben por comer un anticucho peruano de corazón de res, o por unos deliciosos riñones al horno que hizo la abuela, sino por el exceso de carbohidratos que se consumen hoy en día.
La modernidad tiende a matar las tradiciones, las cosas hechas “a la antigua” y está arrastrando al olvido (al menos en los Estados Unidos) el consumo de vísceras. Y no solo se trata de incluir estos maravillosos nutrientes a nuestra dieta, sino también de honrar la muerte del animal al consumirlo en su mayoría.
Te dejo aquí mi versión de los anticuchos peruanos, un plato delicioso para compartir y celebrar en familia.
Ingredientes
- 2 libras de corazón de res (sin nervios ni grasa) cortado en cubos de 2-3 pulgadas (yo compro el corazón de res Grass-fed y Grass-finished aquí : @whiteoakpastures, usa mi código CRISTY20 para tener $20 de descuento en tu primera compra; o en mi Farmer market local)
- 1/2 taza de pasta de ají panca peruano (encuentra mi marca favorita en mi página de Amazon https://www.amazon.com/shop/cristyskitchenga)
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 3/4 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de pasta de ajo asado (opcional, encuentra la receta en mi libro de cocina)
- Sal al gusto
Instrucciones
- En un bowl, mezclar todos los ingredientes de la marinada y agregar los cubitos de corazón de res, revolver bien y dejar reposar toda la noche en la refrigeradora
- Coloca cuatro pedazos de corazón en cada palito de brocheta, y cocínalos en la parrilla, untándolos de vez en cuando con la marinada
- No los cocines demasiado, la carne debe estar suave y ligeramente rosada por dentro
- Sirve con choclo o papas doradas y tus salsas favoritas, la nuestra es la salsa huancaína y por supuesto, una salsita de ajíes picados con cilantro
- ¡Disfruta!
