Si eres peruano sabes que las papas son un ingrediente indispensable en la cocina. Tenemos la suerte de contar con más de cuatro mil variedades comestibles que se cultivan en la preciosa sierra del país.
El Centro Internacional de la Papa en Lima cuenta con un banco de genes que mantiene—in vitro y en semillas—la colección más grande del mundo de papas, camotes y sus parientes silvestres, así como una colección única de raíces y tubérculos andinos, cuya genética, fisiológica y bioquímica es estudiada por la comunidad científica. El centro sostiene que la preservación de estas especies es indispensable para la humanidad y asegurar la disponibilidad de estos productos ahora y en el futuro es crucial.
En Puno, en el sureste del Perú, hay una papa naturalmente liofilizada llamada chuño. Esta se prepara en junio y julio (invierno en el hemisferio sur), cuando el frío llega al altiplano de los Andes, a altitudes superiores a los 3.800 metros, y las temperaturas empiezan a bajar por la noche para -5°C (23ºF). Las comunidades andinas toman ventaja del contraste de temperaturas entre día y noche para “momificar” (o liofilizar) las papas, se congelan por la noche y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18°C (64ºF). Las papas resultantes son más dulces y pierden cualquier amargor, se consumen unos meses después, cuando se acaban las papas frescas. Hay dos variedades: negra y también blanca, que es igual que la negra pero lavada. De niña, mi chuño favorito era el negro, y mi mamá era una experta cocinándolo. Hacía un chuño con queso tacneño y cebollas realmente espectacular.
Un dato importantísimo sobre las papas es que, a través de ciertas técnicas de cocina, podemos transformar completamente y potenciar el tipo de almidón de complejo a resistente.
El almidón resistente nuestro cuerpo no lo puede digerir por completo porque es resistente a las enzimas que descomponen los almidones complejos. Debido a esta resistencia, pasa a través de nuestro intestino delgado completamente intacto y actúa como un alimento prebiótico para las bacterias intestinales, aumentando las bacterias «buenas» en nuestro sistema digestivo y protegiendo la mucosa intestinal. Además, este almidón no se convierte en azúcar, lo que mejora la respuesta de la insulina y haciéndonos sentir más saciados. El almidón resistente es una herramienta importante para fortalecer el sistema inmunológico.
Podemos transformar los almidones en las papas, en almidones resistentes al hornearlas o hervirlas y luego dejarlas enfriar en la refrigeradora durante 24 horas. Otra recomendación es pelar las papas antes de comerlas, porque la cáscara contiene la mayor acumulación de solanina, un anti nutriente (una sustancia que bloquea la absorción de otros nutrientes).
Una papa recién cocida no es tan nutritiva como una que ha sido cocida y luego refrigerada. Recuerda esto cuando quieras prepararlas.
Papas al horno con especies
Ingredientes
- 6 libras de papas peladas, hervidas y enfriadas
- 2 ½ cucharadita de semillas de mostaza
- 2 ½ cucharadita de semillas de comino
- 2 ½ cucharadita de semillas de cilantro
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de ajo en polvo
- Sal al gusto
- 1 taza de mayonesa de cashews (receta en mi libro de cocina, o usa tu mayonesa favorita)
- 5 cucharadas de tahini
- Jugo de lime a gusto
- Semillas de sésamo negro (tostarlas en una sartén sin aceite antes de servir)
- 5 ramitas de tomillo limón o tomillo regular
- hojas de cilantro fresco
- 1 de tus chiles favoritos
Instrucciones
- Precalienta el horno a 400 F
- Coloca las semillas de mostaza, comino y cilantro en una sartén sin nada de aceite y tuéstalas hasta que comiencen a desprender sus increíbles aromas y se doren ligeramente
- Luego pónlos en un molinillo de especias (o mortero) y muélelos hasta convertirlos en polvo
- Coloca en un bol las papas, el aceite de oliva, las semillas molidas, el ajo en polvo y la sal. Remueve bien para que las papas queden completamente cubiertas con el aderezo
- Colócalas en una fuente para horno repartidas por toda la superficie para que se cocinen uniformemente y queden crujientes. Recuerda remover las papas cada 15 a 20 minutos para que se doren por todos lados
- En un tazón pequeño mezcla la mayonesa, el tahini, el jugo de limón, el tomillo limón y sazona con sal
- Cuando las papas estén doradas y crujientes, sírvelas con la mayonesa de tahini encima, espolvorea un poco de semillas de sésamo negro ligeramente tostadas, hojas de cilantro fresco y unas rodajas de chile
